Le livre

En France en 2021, le Guide Michelin a noté « trois étoiles » trente restaurants qui « valent le voyage ». C’est celui-ci que vous propose l’auteur à travers l’histoire de la maison, la philosophie culinaire du Chef, ses plats emblématiques commentés et quelques anecdotes sur chacun d’entre eux. Bonne route… gourmande…

Dès le premier millésime, en 1933, où la classification de une à trois étoiles distingue les meilleures tables de France, le ton est donné.
Trois étoiles ? « Une des meilleures tables de France, vaut le voyage ».
Au fil des ans, le Guide pourtant peu bavard, argumente. « Table merveilleuse, grands vins, service impeccable, cadre élégant. Prix en conséquence » lit-on plus tard.
Au début du XXIème siècle, on se montre encore plus précis sur ce qui justifie l’attribution de la note suprême et on lève encore un peu plus le voile sur les critères de sélection oubliant par exemple le service et le cadre notés par ailleurs.
La cuisine donc ? « Choix des produits, créativité, maîtrise des cuissons et des saveurs, rapport qualité-prix et régularité » lit-on en 2007.
L’année suivante, un petit changement intervient, à l’initiative du Directeur du Guide que je suis désormais. On remplace la créativité par la personnalité de la cuisine. Je justifie alors ce choix en précisant que pour moi, la cuisine de Paul Bocuse par exemple au sommet de la hiérarchie depuis 1965, n’est pas forcément créative mais empreinte d’une forte personnalité. Et il n’est pas le seul dans ce cas. Et chez lui, dans ces maisons au sommet, « on y mange toujours très bien, parfois merveilleusement ».
En 2021 enfin, on évoque encore une « cuisine unique qui vaut le voyage ». Avec, précisions utiles, « la signature d’un très grand chef, des produits d’exception, pureté et puissance des saveurs, équilibre des compositions. La cuisine est ici portée au rang d’art. Les assiettes parfaitement abouties, se révèlent souvent mémorables ».
C’est, je l’espère, ce que le lecteur trouvera au fil des pages de cet ouvrage et qui lui donnera envie d’aller s’attabler dans l’une ou l’autre de ces maisons justifiant un « voyage en trois étoiles ».

Jean-François MESPLÈDE